A petición de una de nuestras seguidoras, en la Receta de la Semana os contamos como lograr un esponjoso pan gallego. Empezamos por describir como es el “Pan Galego”. Es un pan con forma alveolada, grande e irregular, con miga gelatinizada algo oscura (nunca blanca) y corteza tostada, elaborado con una masa de hidratación muy alta. Se presenta en distintas formas, como la bola (rosca), bolo (hogaza con moña), bolo baixo (hogaza baja, sin moña)…
Ingredientes (para una hogaza grande):
– 200 gr de “Formento” o fermento, que es un trozo de masa que dejamos de una horneada de pan anterior, al menos de dos o tres días antes
– 25 gr de levadura fresca
– un poco de sal (aprox. 12 gr)
– 1 cucharada de “fariña do país”, harina que se produce en Galicia característica por tener una buena absorción y fuerza más bien alta
– 1/2 cucharada de harina de centeno
Elaboración:
La suma de todos los ingredientes son unos 600 gramos. La «Fariña Galega» es muy importante ya que constituye la esencia para que sea una hogaza de típico pan gallego. Por su parte de harina de centeno le confiere ese color más oscuro.
Para su elaboración debemos mezclar todos los ingredientes con 460-550 gr de agua caliente. Hay que amasar hasta conseguir una masa suficientemente manejable, blanda, para ello iremos añadiendo agua poco a poco mientras seguimos amasando. Este proceso requiere de tiempo y esfuerzo. Tradicionalmente se amasa a brazadas en una “maseira” o masera hasta obtener la consistencia deseada.
Finalizado el proceso dejamos “leldar” o reposar la masa durante al menos 2 horas. Cuando la masa ha crecido lo suficiente damos forma a nuestras hogazas. Les hacemos tres cortes dejando un cuadrado abierto y en el centro un puntito para que le permita crecer y respirar durante las dos horas que va a estar en el horno. El horno más apropiado sería un horno de piedra o de leña pero podemos también hornearla en un horno eléctrico.
Transcurrido el tiempo de cocción se deja reposar, y listo, «pan galego» recién horneado.
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