Cocina del Bierzo

Puede resultar un tanto laborioso, pero esta receta, sacada de la original de Iban Yarza, bien merece la pena:

Ingredientes:

Para la masa madre:

90g harina de fuerza
50g de leche
2 g de levadura fresca

Para la masa:

120 g de leche
piel de cítricos (naranja y limón)
2 ramitas de canela
3 cucharadas de ron
2 cucharadas de agua de azahar
340 g de harina de fuerza
70 g de azúcar (o 40g de tagatosa)
15 g de levadura fresca
2 huevos
60 g de mantequilla
Ralladura de piel de limón
Una pizca de sal
Frutas y guindas escarchadas, azúcar, almendras, etc. para decorar
Huevo batido para pintar el roscón

PREPARACIÓN

Hay que empezar elaborando la masa madre, que deberá reposar unas 3 horas a temperatura ambiente o toda una noche en el frigorífico. Para ello mezclaremos los 3 ingredientes y formaremos una masa a la que daremos forma de bola antes de dejar reposar.
Una vez pasadas las 3 horas (a temperatura ambiente) o la noche de reposo (en el frogorífico), empezamos haciendo una infusión de leche con cítricos y canela. Ponemos a calentar la leche en un cazo con las pieles de limón y de naranja y dos ramitas de canela. Cuando rompa el hervor retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos. Añadimos entonces el ron y el agua de azahar y volvemos a dejar en reposo.
Ponemos la harina en un bol y deshacemos en ella la levadura fresca.
Cogemos la masa madre y la deshacemos en trocitos sobre la harina.
Añadimos la sal, el azúcar (o tagatosa), la ralladura de limón, los huevos y unos 80g de la infusión de leche (no debemos incorporarla toda, porque la usaremos para corregir la masa una vez hecha si es necesario).
Vamos mezclando y formando una masa con todos los ingredientes.
Amasamos unos minutos.
Deshacemos en trocitos la mantequilla sobre la masa y seguimos amasando hasta incorporarla. Ojo! la mantequilla la cogeremos fría del frigorífico, o como mucho a temperatura ambiente, pero nunca fundida.
Amasamos unos 10 minutos.
Al incorporar la mantequilla veremos como la masa se nos complica, pero no debemos asustarnos, debemos seguir amasando porque aunque parezca que no lo vayamos a conseguir en unos minutos tendremos de nuevo una masa suave, que ya no se nos pega a las manos, firme y brillante.
Este es quizás el peor momento de todo el proceso.
Una vez consigamos esa masa suave y brillante formamos una bola y dejamos reposar cubierta con un paño de algodón o de lino hasta que doble el volumen.
Cogemos de nuevo la masa, le damos un ligero amasado y la volvemos a dejar otros 10-15 minutos.
Ahora formamos el roscón haciendo un agujero en el medio y estirando como una correa.
Este es el momento de meter en la masa la sorpresa y/o haba.
Pincelamos generosamente con huevo batido y dejamos reposar en la bandeja sobre papel de hornear.
Precalentamos el horno a 200º.
Cuando haya vuelto a doblar volumen (45-60 min), volvemos a pincelar con huevo, ponemos la fruta y/o almendras, azúcar y horneamos unos 15-20 min.