Los caquis son uno de los productos estrella de la temporada, pero los aficionados seguro que se han preguntado: ¿cuál es la diferencia entre un caqui y un Persimon?
En realidad, la diferencia es bastante sencilla: mientras que la palabra caqui se refiere a la fruta tropical, el Persimon es una marca registrada por la DOP Ribera del Xúquer, la mayor zona productora de esta fruta en España, situada en el norte de Valencia.
Punto de maduración
Según explica Rafael Perucho, gerente de la DOP, se trata de la misma fruta y de la misma variedad (Rojo Brillante). Simplemente se recolectan y consumen en diferentes estados de maduración. «En nuestra zona, los caquis se han consumido tradicionalmente en su forma sobremadura,» dice Perucho, «con una consistencia gelatinosa y un color rojo.» Para distinguirlos de los caquis de pulpa firme, se introdujo la marca registrada Persimon».
La variedad Rojo Brillante es astringente, lo que significa que contiene altos niveles de taninos. Estos taninos se pierden cuando la fruta está demasiado madura, y por eso siempre se había consumido así, con su característica textura gelatinosa.
La maduración del Persimon
Según el portavoz de esta Denominación de Origen, en los años 90 se investigó para intentar eliminar esta astringencia sin tener que dejar madurar la fruta, obteniendo así una fruta más firme y fácil de comercializar. Dice que el éxito fue tal que hoy el 99% de su producción corresponde a esta modalidad de caqui.
El proceso para obtenerlo tampoco es un secreto y se explica en la web oficial de esta DOP. Los caquis se recolectan sin dejarlos madurar demasiado y se elimina la astringencia manteniéndolos en un entorno sin oxígeno.
