El Restaurante Menta y Canela es símbolo en El Bierzo de buen hacer y calidad. Al frente su chef de cocina Fernando Fernández Balboa, cocinero amante de la buena materia prima. Nacido entre fogones, continúa con la tradición familiar al frente de este restaurante de éxito.
Uno de sus productos estrella es la carne roja de buey. Deliciosa y suculenta si se sabe preparar como es debido, y de esto él sabe mucho. No en vano lleva varios años celebrando las Jornadas de la Carne de Buey.
Un buen chuletón de buey al plato es manjar que todos sabemos apreciar, pero hay muchas más recetas que nos permiten degustar esta carne. Hoy nos desvelan una de sus creaciones. Atentos y tomar buena nota.
TERRINA DE CECINA DE BUEY, MANZANA REINETA Y FOIE
INGREDIENTES:
1 rabillo de cadera de buey
Sal, ajo, orégano, agua
2 manzanas reinetas del Bierzo
1 higado de pato fresco
100 ml de nata
2 hojas de gelatina
Bouquet de ensaladas
ELABORACIÓN:
Para la cecina hacemos una salmuera con la sal, el agua, el ajo y el orégano. Dejamos macerar la carne en esta preparación durante 12 horas. Transcurrido este tiempo sacamos la carne de la sal, y la dejamos secar al humo, utilizando leña de vid durante 10 días. Luego hay que dejar curar la pieza durante 6 meses en un sitio aireado y frío, a poder ser.
Para la terrina pelamos las manzanas y las cortamos en rodajas de unos 3 ml de grosor. La cecina ya previamente curada, se corta en finísimas lonchas. A continuación desvelamos el foie y lo cortamos en lonchas. En un molde, montamos láminas de cecina, manzana y foie varias veces. Tapamos con papel de hornear y metemos al horno durante 10 minutos a 80 grados. Posteriormente prensamos el resultado y lo dejamos enfriar.
La mousse de oliva la hacemos mezclando100 ml de nata agria, 20 ml de aceite de oliva virgen, una pizca de sal y 2 hojas de gelatina. Disolvemos la gelatina en un poco de nata y montamos el resto. Finalmente incorporamos el aceite y el resto de la nata.
Para la presentación final, montamos el plato con un taco de terrina templada, un bouquet de ensaladas, una quenelle de mousse de aceite y acompañamos con unos tacos de manzana salteaos y un caramelo de vinagre.
Es una receta muy laboriosa, que requiere de buena materia prima, tiempo y conocimientos culinarios, pero cuyo resultado merece la pena.
