La Cecina de León es, probablemente, el mejor jamón de vaca que existe en nuestro país (y porqué no decirlo: en el mundo), con un sabor y un aroma únicos que harán las delicias de cualquiera que la pruebe.
SU ORIGEN
Son muchos los relatos en los que aparece la cecina a lo largo de la historia, como “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, obra que ha sido considerada como un fiel reflejo de la situación de la España de aquella época. Aparece, también, en obras del s. XVI como “La Pícara Justina», mesonera audaz, donde no falta la cecina de vacuno entre las viandas que ofrecen a arrieros y viajeros.
QUÉ ES Y DE DÓNDE VIENE
Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco, o bien, del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento.
La delimitación geográfica de elaboración de la Cecina de León comprende única y exclusivamente la provincia de León. Su clima es continental mediterráneo, típicamente seco y sano, caracterizándose con inviernos muy fríos y largo periodo de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud, lo que hace de esta zona un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento.
La materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.
CARACTERÍSTICAS
- Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.
- Coloración y aspecto del corte: la cecina tendrá distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso de maduración, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.
- Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.
- Forma de presentación de las piezas: las piezas se presentarán enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.
Más información: www.cecinadeleon.org
