Son muchos los relatos en los que aparece la cecina a lo largo de la historia, Gabriel Alonso de Herrera, Enrique Gil y Carrasco, Félix María de Samaniego, y hasta el mismísimo Cervantes mencionaba la cecina en sus textos.

Materia prima

Según estipula el Reglamento de la IGP Cecina de León, la materia prima su elaboración son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León. La cecina tendrá distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso de maduración, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.

La carne de la Cecina de León tiene un sabor característico, poco salado, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma propio, apoyando el conjunto de sabores.

Para su degustación, las piezas de cecina se presentarán enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.

Proceso de elaboración

La elaboración consta de seis fases: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación.

  • Perfilado: se da forma a las diferentes piezas que pasarán a ser saladas.
  • Salado: tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.
  • Lavado: durante esta fase, se lavan las piezas con agua con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.
  • Asentamiento: su duración oscilará entre los 30 y 45 días. La pieza se cuelga al aire. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia.
  • Ahumado: A continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.
  • Curación: en la fase de secado o curación, se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación.

Más información www.cecinadeleon.org