El origen de este plato no está claro, aunque por su nombre podemos deducir que está ligado a la actividad de los arrieros (gente encargada de transportar bienes con mulas u otros animales de arrastre). Otra teoría es que se denomina así por el empleo de la salsa ajoarriero que tiene ingredientes muy similares. Principalmente se cocina en León, Aragón, Navarra, Cuenca y algunas zonas del País Vasco.

Desalar el bacalao en agua fría durante 48 horas, cambiando  el agua cada 24.
Se escurren los lomos de bacalao, se secan con un paño y se introducen en una cazuela de barro con medio centímetro de aceite; primero con la piel hacia arriba y luego hacia abajo.
Se cortan los ajos en láminas y se fríen aparte en aceite de oliva . Cuando estén dorados se les retira del fuego y se le añade una cucharada de pimentón, y se vierte sobre el bacalao.
Se deja el guiso a fuego lento y se remueve lentamente. El bacalao irá soltando su gelatina que irá ligando en una salsa espesa.

Fuente: leongastronomico.wordpress.com